中国哪里的火锅最好吃？

在我国的众多美味中，有一种美食得到了南北方人民的一致赞誉，那就是火锅。

今天我们就来聊聊关于火锅的那些事儿。

01

老北京涮羊肉

提到火锅，北京肯定是避不开的。

在北京，通常称之为涮羊肉或涮锅子。

因为在北京的火锅中，羊肉无疑是主角，“肥牛火锅”直到上世纪90年代才兴起。

北京人吃涮羊肉，讲究羊肉就是羊肉，不能和牛肉混在一起涮，据说是因为牛羊肉腥膻味不同，混在一起会“串味”。

涮锅子的汤底大多是清水，加一些葱姜、口蘑、冬菇，吃的是羊肉本来的鲜味。

当然，也有些人会加点海米或小螃蟹干，吃起来带些海鲜的味道。

在过去，一些讲究的食客会先点一碟卤鸡冻，这鸡冻肉少冻多，喝完酒后把剩下的冻放进锅里，再来涮羊肉。

对于羊肉的讲究，《唐鲁孙谈吃》中写道： “饭馆的羊肉片，都是张家口外的大尾巴肥羊。”

据说这些大尾巴羊在炎热的夏天会赶到口外刺儿山避暑，山上水草丰茂，羊在这里吃得膘肥体壮，回北平的路上经过几处清泉，喝了这些泉水后，腥膻味全退。

北京人吃涮羊肉，和潮汕人吃牛肉火锅有点相似，羊肉按部位细分，有十几种不同的叫法。

比如，肋肉叫“黄瓜条”，上腹肉叫“上脑”，下腹肉叫“下脑”，后腿肉叫“磨裆”，还有“三叉儿”、“肚条”、“软里脊”等等。

涮完了肉，一般会来点白菜、豆腐、粉丝，最后煮一锅杂面，再来两个芝麻烧饼，这才是圆满。

关于老北京涮羊肉的起源，有一个传说： 元太祖忽必烈打仗时，因为煮羊肉时敌军来袭，厨子灵机一动把羊肉切成薄片，很快煮熟。

忽必烈吃了后带兵出击大获全胜，后来宫廷宴请时也让厨子如此烹饪，文武百官都觉得美味，这做法便流传开来。

不过，元代忽思慧所著的《饮膳正要》三卷中，对当时的主要饮食有详细记述。

如炙羊心、炙羊腰、攒羊头、熬羊胸子、羊肚羹、羊头脍等羊肉料理，但没有“羊肉切片涮熟”这种方式。

反而在南宋理宗时期林洪所著的《山家清供》“拨霞供”一则中有类似涮肉的吃法：作者在拜访武夷山隐士止止师时，抓到一只野兔，没有厨师的情况下，止止师建议将兔肉切成薄片，用酒、酱和椒腌过，再用风炉烧水，待水开以后用筷子夹肉入锅涮着吃。

20世纪80年代，内蒙古昭乌达盟敖汉旗出土的一座辽代初期墓葬壁画中，画的三个契丹人围锅而坐，其中一人用筷子涮食物，锅前有装调料的盘子，桌上有装肉的容器，这和如今的涮肉“基本配置”非常相似了。

在《旧都百话》中记载： “羊肉锅子，是冬季最普通的美味，须到羊肉馆享用。”

这种吃法，源自北方游牧遗风，并经过研究改进，形成了特别风味。

可能有些人便根据这一段话，将涮羊肉理解为蒙古人所创吧？

02

川渝火锅

除了北京的涮羊肉，另一种在全国各地广受欢迎的火锅，当属川渝火锅了。

川渝火锅，以辣为特别，没有辣味就失去了灵魂。

成都的火锅多用清油即菜籽油为底，配以花椒、麻椒等香料提味。

涮好的食物蘸上香油碟，一口下去，非常享受。

重庆火锅虽然看起来和成都的相似，实际仍有较大区别。

重庆火锅通常用牛油为锅底，最具特色的是“九宫格”锅。

初次尝试时，以为九个格子对应九种不同味道，实际格子间是相通的。

当地朋友说，以前这种火锅是为散客准备的，每桌能容纳四人，各人面前的两个格子属于自己，避免互相夹菜。

若能接受内脏，重庆火锅必试的有毛肚和鸭肠，放进锅里，七上八下，咬在嘴里嘎吱嘎吱，非常美味。

03

广东火锅

广东也是一个吃货聚集地，广东的火锅，首推潮汕牛肉锅。

潮汕火锅的汤底通常用牛大骨熬成，端上来后先盛一碗，热气腾腾的浓汤能立刻勾起食欲。

没吃过潮汕火锅之前，总觉得牛肉只有“肥牛”一种，现在， 什么匙仁、匙柄、吊龙、三花趾、五花趾、胸口朥等等，再来两颗Q弹的牛肉丸，超级满足。

对了，潮汕牛肉锅的蘸料一定要配沙茶酱。

同样在广东的火锅，打边炉则是完全不同的另外一种风格。

对打边炉的最初记忆，是在《无间道2》中，5位黑道大佬围着一个“炭火砂锅”涮菜，气氛十分紧张。

打边炉的汤底通常用猪骨、鸡架、海鲜熬制，味道浓郁鲜美，菜多以海鲜为主，如虾、蟹、花甲等。

有一种特别有趣的涮菜叫“脆肉皖”，是在草鱼长到3斤时开始喂食蚕豆，养到6至7斤时捕捞，将鱼切片后涮入火锅，口感脆嫩。

顺德鱼生闻名遐迩，顺德的粥底火锅也是一绝。

顾名思义， 粥底火锅是用香米熬成，锅底特别粘稠，食材入锅后迅速被包裹上一层“米浆”。

这种温润的包裹，使食材得以保持本身的鲜美、肉质嫩滑。

04

海南椰子鸡火锅

广东往南就是海南。

椰子与文昌鸡的结合，成就了椰子鸡火锅 （尽管海南椰子鸡火锅的发源地在深圳）。

新鲜椰子打开，取其清香甜美的椰子水作汤底，椰子肉切成长条，与切块的文昌鸡一同下锅煮。

待鸡肉煮熟，先盛一碗汤，既有鸡肉的香浓，又带椰子的清香，然后夹块鸡肉，蘸上小青桔、酱油和沙姜末调料，鸡肉鲜美可口。

05

贵州火锅

去贵州，如果没吃酸汤鱼火锅，就等于白去了。

酸汤鱼火锅的味道难以用几个词来形容，因为它太复杂了，需要亲自尝试才能领会。

这种复杂又奇妙的味道，源自酸汤汤底中的各种少数民族调料，如毛辣果、香茅草、折耳根、薄荷、木姜子油等。

现杀的鱼切片，酸汤一煮，特别入味，咬一口鱼肉，酸、辣、鲜、香四味俱全。

黔东南的牛瘪火锅，可能是“暗黑火锅”中的佼佼者。

牛瘪是牛胃部取出的半消化食物。

牛是反刍动物，吃进肚子的草会反刍到嘴里再嚼，来提高消化效率。

这种半消化胃内容物作为汤底，再加上多种辣椒、麻椒等调料，放上酸萝卜，便成了牛瘪火锅。

煮出来的肉初尝有点苦，但随后能品出一丝草木的香气，回味无穷。

另一种 能在“暗黑火锅”排行榜上榜的，可能要属云南的菌子火锅。

但这种“暗黑”并非因为味道，而是因为——如果没有完全煮熟，可能会中毒导致“见小人”。

所以在云南菌子季，许多做菌子的饭店都有规矩，菌子下锅不发筷子，只等完全熟后才发。

云南保山的火瓢牛肉火锅，锅形如瓢，汤底用牛大骨配麻椒、辣椒熬制，牛肉只用高山黄牛。

这种牛在高处放牧，喝山泉水，肉质特别好。

牛肉在浓汤中一煮，配上米饭，十分美味。

东北的酸菜白肉火锅 ，丽江的腊排骨火锅等等， 中国到底有多少种火锅，哪种最好吃，可能永远没有答案。

人们因为生活的地方和口味不同，各有选择，但热热闹闹的氛围，足以弥合所有分歧。

没有什么是一顿火锅解决不了的事情，如果有，那就两顿。

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最后提醒大家要均衡饮食哦。