【曝光】全聚德烤鸭背后的“消失之谜”，你被骗了吗？

全聚德烤鸭，这个曾经被誉为“天下美味”的北京老字号，近年来却陷入了前所未有的困境。2022年，全聚德连续第三年亏损，全年净亏损达2.78亿元，较上年同期大幅下滑76.86%。这一数据背后，折射出的不仅是全聚德自身的经营困境，更是传统老字号品牌在新时代下面临的普遍挑战。

全聚德烤鸭品质下降的原因是多方面的。首先，为了快速扩张，全聚德放弃了传统的挂炉烤制技术，转而采用电子烤箱。正如一位业内人士所言：“全聚德为了吸引加盟店，丢掉了传统的挂炉技术，改用电子烤箱。”这种做法虽然提高了生产效率，却也导致烤鸭的口感和品质大打折扣。

其次，全聚德在人才管理方面也存在明显不足。据报道，全聚德的厨师流动性很大，“有厨师干两三年就走”。这种人才流失不仅影响了烤鸭的品质，也导致全聚德失去了对传统技艺的传承。

品质下降直接影响了全聚德的品牌形象和市场地位。曾经，全聚德是北京烤鸭的代名词，是国宴上的常客。然而，如今的全聚德却面临着“北京人不吃全聚德”的尴尬局面。一位北京本地消费者直言：“说白了，全聚德就不像一个吃饭的地方，更像是一个外地游客来打卡的付费旅游景点。”

这种认知上的落差，源于消费者对传统老字号品牌的固有印象与现实之间的差距。在许多人心中，老字号代表着品质、传统和文化。然而，当这些品牌无法与时俱进，无法满足现代消费者的需求时，它们就会逐渐失去市场。

面对困境，全聚德也在积极寻求变革。2020年，全聚德取消了10%的服务费，并下调了整体菜品价格的10%。此外，全聚德还推出了针对年轻群体的休闲零食，试图吸引年轻消费者。然而，这些举措的效果似乎并不明显。

全聚德的案例给其他传统品牌敲响了警钟。在快速变化的市场环境中，老字号品牌必须与时俱进，不断创新。这不仅包括产品创新，还包括服务模式、营销策略等方面的创新。

同时，老字号品牌也应该珍惜自己的文化传承。正如一位专家所言：“老字号都经历过家族企业——公私合营——国有企业的转变路径，但在经济计划时代，老字号后续资金跟不上，同时人员老化，必须选择机制创新才能常青。”

对于全聚德而言，未来的出路或许在于回归烤鸭本身，提升品质，同时创新服务模式。例如，可以考虑推出更多元化的菜品，满足不同消费者的需求。同时，全聚德也应该更加重视年轻消费者，通过创新营销方式，重塑品牌形象。

总的来说，全聚德的困境是传统与现代、传承与创新之间矛盾的集中体现。如何在保持传统特色的同时，又能适应现代市场的需求，是全聚德，也是所有老字号品牌需要思考的问题。只有不断创新，与时俱进，才能让这些承载着深厚文化底蕴的老字号品牌，在新时代焕发新的生机。